Загадка хранения кофе — как сохранить зерна свежими?

Зрелый кофе — это хорошо, но несвежий кофе — проблема. Так что же может сделать обжарщик или потребитель, чтобы обеспечить свежий вкус напитка?
Созревание кофе — это положительный, естественный химический и физический процесс, который со временем оптимизирует ароматы и вкусы обжаренного кофе. Противоположный процесс — черствение — это отрицательные, но всё же естественные изменения в аромате и вкусе, буквально уничтожающие качество, если представится возможность.
Какой из двух процессов возьмет верх, зависит от того, как хранится кофе после обжарки.
Критическим моментом в упаковке кофе является обжарка, конкретнее — химические изменения, которые происходят во время и после процесса обжарки.
Кофейные зерна зеленого оттенка, собранные на ферме, очень отличаются от тех же зерен, но обжаренных. Зеленый кофе по существу состоит из воды, минералов, углеводов, амино и хлорогеновой кислот, белков, липидов, кофеина и множества других веществ. Многие из них объединяются во время обжарки, чтобы создать ароматы. Другие виды ароматов, называемые летучими, присутствуют в самих сырых зернах.
Замечательного согревающего аромата, которых мы знаем нет в сырых зернах. Он возникает с помощью магии огня в процессе обжарки: через физические и химические реакции кофе на высокие температуры. Этот процесс называется реакцией Майяра.
Во время химической реакции ничто не уничтожается и не создается, скорее, все трансформируется. Маленькие, твердые, зеленые и едва ароматные зерна становятся больше, коричневыми, хрупкими и наполненными ароматом. Летучие и нелетучие ароматы сливаются друг с другом, создавая тысячи новых ароматов. И процесс производит много углекислого газа.
Диоксид углерода — до 10 литров на килограмм кофе темной обжарки, благодаря длительному периоду обжарки — естественно выделяется из зерен в течение недели после обжарки, быстрее в течение первых нескольких дней, затем постепенно в течение остального периода, называемого периодом дегазации.
Диоксид углерода — друг кофе: он сохраняет и даже улучшает качество. Диоксид углерода, улетучиваясь, образует барьер против основного врага кофе — кислорода и вызываемого им процесса окисления. Окисление является частью процесса черствения и это ухудшает качество, изменяя эфирные масла и ароматические компоненты кофе, создавая в конечном счете прогорклый вкус.
Другие враги кофе — влага, высокая температура и свет. Влажность и тепло делают свою грязную работу быстро, ускоряя окисление и деградацию ароматов. Свет оказывает аналогичное воздействие, хотя и менее агрессивное.
Созревание и старение являются частью одного процесса. Сразу после обжарки, примерно до 5ти дней, кофе-бобы содержат слишком много углекислого газа. Его ароматические компоненты неустойчивы. Приготовление эспрессо из молодых и богатых диоксидом углерода создает слишком большую пенку, потому что кремА в основном состоит из углекислого газа. Чрезмерно молодой кофе менее ароматный и менее вкусный. Иногда вкус может быть кислым.
Наоборот, если кофе хранится неправильно или используются слишком долго после обжарки, зерна теряют слишком много углекислого газа, многие летучие ароматы исчезают. В результате кофе ухудшается и «ослабевает».